"...Кроме IP-потока на выходе формируем ещё и HLS. Используем схему вещания из двух рабочих станций и шлюза IP-IP для резервирования. Возможно ли организовать формирование HLS-потока на стороне шлюза, а не на стороне вещающих серверов?..."
Да, на стороне шлюза можно построить граф, принимающий UDP-поток и отправляющий его на HLS. В качестве входного устройства нужно выбрать SL UDP/RTP (Raw TS), а выходное - SL HLS Segmemter.